À La Table d’Alva, la cheffe pâtissière Alice Picard nous présente son entremet de Noël « Les Vergers du Vaudreuil », une création gourmande que l’on voit déjà à notre table de Noël. Elle vous propose la recette. Sinon, vous pouvez le commander sur réservation (en quantité limitée) au 02 32 25 97 41 ou sur latabledalva.com. Tarif : 48€ pour 6 à 8 personnes. INGRÉDIENTS pour un entremets de 20 cm de diamètre – 8 à 10 personnes Temps de préparation : environ 2h30. Prévoir sur deux jours avec les temps de repos et de prise au congélateur. 1️. Ganache au thé Earl Grey (25 min de préparation – Repos : 8h) Crème liquide n°1 : 199 g Thé Earl Grey : 17 g Glucose : 14 g Chocolat blanc : 100 g Crème liquide n°2 (froide) : 270 g 2. Pain d’épices (55 minutes de préparation) · Eau : 80 g · Sucre : 27 g · Miel : 60 g · Farine : 60 g · Beurre : 38 g · Bicarbonate : 2 g · Sel : 1 pincée · Clou de girofle : 1 pièce · Badiane : 2 pièces · Cannelle : 0,5 g · Gingembre : 0,5 g · Muscade : 0,2 g 3. Insert pomme (25 min de préparation) · Pommes (en petits morceaux) : 300 g · Cassonade : 20 g · Cannelle : 1 g · Calvados : 10 g 3️. Gel bergamote (ou yuzu) (10 minutes de préparation. Repos : 1h au froid) · Purée de bergamote ou jus de yuzu : 45 g · Eau : 22 g · Sucre : 31 g · Agar-agar : 1,5 g 5️. Croustillant crumble (20 minutes de préparation) · Beurre : 15 g · Farine : 24 g · Cassonade : 11 g · Cannelle : 1 pincée · Chocolat blanc : 10 g · Fleur de sel : 1 pincée PRÉPARATION 1. Ganache montée 1. Porter la crème n°1 à ébullition, infuser le thé 15 min, filtrer. 2. Ajouter le glucose, réchauffer. 3. Verser sur le chocolat blanc fondu en 3 fois, émulsionner. 4. Ajouter la crème n°2, mélanger et filmer au contact. 5. Réserver 8 h au réfrigérateur. 2. Insert pomme Éplucher et couper les pommes en petits cubes. Cuire les pommes avec la cassonade et la cannelle jusqu’à compotée en gardant des morceaux. Ajouter le Calvados. Faire refroidir. 3. Gel bergamote Chauffer le jus de bergamote ou de Yuzu et l’eau à 40° C. Ajouter le sucre et l’agar-agar. Porter à ébullition 1 min. Mettre dans un récipient et laisser figer au frigo. Refroidir, puis mixer pour une texture lisse. 4. Pain d’épices Chauffer eau, sucre et miel. Ajouter clous de girofle et badiane. Infuser 10 min, filtrer. Mélanger farine, bicarbonate, sel et épices. Incorporer progressivement le liquide chaud en mélangeant puis le beurre fondu. Cuire 8 min à 160° C. 5. Croustillant crumble Mélanger avec les doigts farine, cassonade, cannelle et beurre jusqu’à obtention d’une texture sableuse. Cuire à 160° C pendant 10 minutes. Laisser refroidir puis ajouter le chocolat blanc fondu et la fleur de sel. Montage La veille, étaler le croustillant sur le pain d’épices, le placer dans le cercle à insert, le croustillant doit être en-dessous. Étaler la compotée de pommes (environ 250 g) et terminer par le gel bergamote. Mettre au congélateur une nuit. Montage à l’envers. Déposer un rhodoïd (ou film) autour de votre cercle pour le démouler facilement. Monter la ganache au batteur pour obtenir une texture souple. Déposer la ganache dans le cercle, l’étaler et la faire remonter sur les bords du cercle avec une spatule. Déposer l’insert pomme-pain d’épices. Faire prendre au congélateur et démouler le lendemain. Pour la touche finale, réaliser un glaçage miroir ou décorer avec de la bombe de cacao blanc pour un effet velours. Bon appétit !