Dans les allées de sa champignonnière, Javier Gorga inspecte des sacs blancs et bruns d’où émergent des formes étranges : « Ça,pointe-t-il en soulevant un sac surmonté de deux cornes blanches biscornues, c’est un pleurote royal, aussi appelé eryngii ou pleurote de panicaut. On peut découper des tranches épaisses dans son pied, et le préparer à la poêle comme une noix de Saint-Jacques. La ressemblance en bouche est bluffante. » Une trentaine de variétés Depuis 2019, l’ex-officier de la marine marchande uruguayenne, arrivé en France en 2010, s’est pris de passion pour la production de champignons. À Louviers, il a donc aménagé un bâtiment de façon à pouvoir y produire, sans intrants de synthèse, une trentaine de variétés différentes, qu’il sélectionne pour leurs qualités gustatives ou pour leurs bienfaits pour la santé. « Ce que j’aime dans les champignons, c’est qu’ils réunissent les 3 B : ils sont beaux, ils sont bons, et ils font du bien », sourit-il. Des vertus pour la santé et la planète Les pleurotes, shiitaké et autres nameko sont bourrés de goût et de nutriments (protéines, potassium, fibres…). Encore plus fort, de plus en plus de chercheurs utilisent des champignons comme l’hericium (ou crinière de lion) dans des études visant à lutter contre Alzheimer ou d’autres maladies neurodégénératives. « C’est une culture d’avenir, estime Javier Gorga. On peut utiliser des déchets (ici, de la sciure de bois de mon atelier d’ébénisterie) pour les faire pousser. Ils peuvent nous nourrir, mais aussi fabriquer des emballages, du faux cuir… Tout ça demande de la recherche, mais c’est en train de prendre de l’ampleur. » Instagram et Facebook Une cure de gouttes de champignonsLa jeune entreprise Terraphy, fondée par Léa Ruellan et Mathilde Sourbier, ne s’y est pas trompée : elle a installé son laboratoire dans les locaux de Javier, à Louviers, pour fabriquer des compléments alimentaires liquides à base de champignons. « On voulait des champignons bio, de qualité, français, et on a trouvé tout ça ici chez Javier », explique Léa Ruellan. Les phytomolécules y sont extraites par ultrasons, pour conserver toutes leurs vertus. À terme, l’installation pourra produire 10 000 flacons par jour. « Chaque champignon va avoir des bienfaits spécifiques, affirme Léa. Certains comme la crinière de lion vont booster la mémoire, les capacités cognitives, d’autres comme le reishi vont apaiser le stress. »