L'aventure commence le 8 mars 2020, une date gravée dans la mémoire du chef : « C'était un dimanche, pour refermer le samedi qui venait à cause du premier confinement. » Ne se laissant pas abattre, Thomas Kis rebondit grâce à un partenariat local : « J'ai eu la chance de m'associer avec une ferme, la Ferme du Douvier. Ils nous fournissaient les denrées, je les travaillais en cuisine pour leurs boutiques et en contrepartie, je faisais de la vente à emporter. »
Une carte vivante et de saison
Au Barilois, la carte évolue sans cesse au rythme des arrivages : « La carte ne reste pas figée, ça change tout le temps ! On a le côté bistronomie, je change tous les mois, soit 12 menus à l'année », explique le chef. L'établissement se veut rassembleur et authentique : « On s'attend tout simplement à une cuisine fait maison, avec des produits en circuit court. On retrouve des plats de grand-mère avec quelque chose qui pepse, de nouveau. Il y a une table pour le simple ouvrier qui n'a pas trop le temps et une autre pour ceux qui veulent se faire plaisir. »
Une viande confite pendant huit heures
Illustrant cet esprit gourmand, le chef nous dévoile sa spécialité du moment : « Une échine de porcelet confite pendant 8 heures... autant vous dire que c'est du beurre ! » Servie après une mise en bouche percutante et suivie de desserts soignés — tartelette aux fruits rouges et bavarois chocolat-feuilletine —, la promesse est tenue : un régal, du début à la fin